Техкарты блюд: как составить и зачем нужны

Техкарта блюда — это не бюрократическая формальность, а рабочий инструмент. С ней вы точно знаете себестоимость каждой позиции в меню, повара готовят блюда одинаково вкусными, а при проверке Роспотребнадзора не будет проблем.

В этой статье разберём, как правильно составить технологическую карту, какие виды бывают, что требует ГОСТ и как автоматизировать расчёт себестоимости.

Что такое технологическая карта блюда

Технологическая карта — это документ, в котором подробно описана рецептура и технология приготовления блюда. По сути, это детальная инструкция для кухни.

Что содержит техкарта:

• Название блюда (должно совпадать с меню)
• Перечень ингредиентов с точными граммовками
• Пошаговый процесс приготовления
• Выход готового блюда (вес порции)
• Требования к оформлению и подаче
• Расчёт себестоимости

Техкарта гарантирует, что борщ в понедельник и борщ в пятницу будут одинаковыми. Неважно, кто из поваров на смене — результат стабильный.

Зачем нужны техкарты

Требование закона

Любое заведение общепита обязано иметь техкарты на все блюда. Это требование СанПиН 2.3/2.4.3590-20. При проверке Роспотребнадзор запросит документы, и если их нет — штраф.

Контроль себестоимости

Без техкарты вы не знаете, сколько стоит приготовить блюдо. Повар кладёт ингредиенты «на глаз», себестоимость плавает, а вы не понимаете, почему маржа падает.

С техкартой всё прозрачно: 150 грамм курицы по 280 рублей за кг = 42 рубля. Сложите все ингредиенты — получите точную себестоимость порции.

Стабильное качество

Техкарта — это стандарт. Новый повар открывает карту и готовит блюдо так же, как шеф. Гости получают одинаковый вкус при каждом визите.

Автоматическое списание

Если техкарты внесены в систему автоматизации, при продаже блюда ингредиенты списываются автоматически. Не нужно вручную считать, сколько муки ушло на пиццу.

Виды технологических карт

В общепите используют два вида карт. Они отличаются по содержанию и назначению.

ТК — технологическая карта

Простая техкарта для блюд, которые готовятся по стандартным рецептурам из официальных сборников (например, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»).

Содержит:

• Наименование блюда
• Перечень сырья с нормами закладки
• Выход готового блюда
• Описание технологии приготовления

Подходит для типовых блюд: борщ, котлета, оливье, блины.

ТТК — технико-технологическая карта

Расширенная версия для авторских и фирменных блюд, которые готовятся по собственным рецептам заведения.

Дополнительно содержит:

• Область применения (для какого заведения разработана)
• Требования к сырью (ГОСТ, ТУ на каждый ингредиент)
• Органолептические показатели (как должно выглядеть, пахнуть, на вкус)
• Физико-химические показатели (при необходимости)
• Пищевая и энергетическая ценность (КБЖУ)
• Срок годности готового блюда

ТТК нужна для любого блюда, которое вы придумали сами или модифицировали стандартный рецепт.

Как составить техкарту

Пошаговая инструкция по созданию технологической карты:

Шаг 1. Присвойте номер

Каждая техкарта должна иметь уникальный номер. Ведите реестр: ТК-001, ТК-002 и так далее. Это упростит поиск и учёт.

Шаг 2. Укажите название

Название в техкарте должно точно совпадать с названием в меню. Если в меню «Цезарь с курицей», то и в техкарте «Цезарь с курицей», а не «Салат Цезарь» или «Caesar salad».

Шаг 3. Перечислите ингредиенты

Укажите все ингредиенты с точными граммовками на одну порцию. Используйте брутто (вес до обработки) и нетто (вес после обработки).

Шаг 4. Опишите технологию

Распишите процесс приготовления пошагово. Укажите температуры, время, способы обработки. Чем подробнее, тем лучше.

Пример:

1. Куриное филе замариновать в оливковом масле со специями на 30 минут
2. Обжарить филе на гриле при температуре 180°C до готовности (внутренняя температура 75°C)
3. Нарезать филе слайсами толщиной 1 см
4. Салат Романо вымыть, обсушить, порвать руками на куски 3-4 см
5. Выложить салат на тарелку, сверху — курицу
6. Полить соусом, посыпать тёртым пармезаном и сухариками

Шаг 5. Укажите выход

Выход — это вес готовой порции в граммах. Например: «Выход: 310 г».

Шаг 6. Добавьте требования к подаче

Опишите, как блюдо должно выглядеть: на какой посуде подаётся, как оформляется, какая температура подачи.

Шаг 7. Рассчитайте себестоимость

Умножьте вес каждого ингредиента на его цену за грамм. Сложите все позиции — получите себестоимость порции.

Расчёт себестоимости

Себестоимость — это сумма затрат на ингредиенты для одной порции. Рассчитывается на основе техкарты.

Зная себестоимость, легко рассчитать цену продажи. Стандартная наценка в ресторанах — от 200% до 400%. При себестоимости 160 рублей и наценке 300% цена в меню будет 640 рублей.

Учитывайте сезонность

Цены на продукты меняются. Летом помидоры стоят 80 рублей за кг, зимой — 300. Если не обновлять техкарты, расчёт себестоимости будет неверным.

Требования ГОСТ

Оформление техкарт регулируется ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания». Стандарт устанавливает рекомендуемые формы ТК и ТТК.

Обязательные разделы ТТК по ГОСТ:

1. Область применения
2. Требования к сырью
3. Рецептура
4. Технологический процесс
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
6. Показатели качества и безопасности
7. Пищевая ценность

Можно дополнить форму (например, добавить фотографию блюда), но убирать обязательные разделы нельзя. Если техкарта не соответствует ГОСТу, проверяющие признают её некорректно оформленной.

Срок действия

Срок действия техкарты не ограничен. Но если меняете рецепт, нужно создать новую версию документа. Старую версию сохраните в архиве.

Как внедрить техкарты

Если техкарт в заведении нет, вот план действий:

1. Составьте список всех блюд из меню. Включая напитки, десерты, соусы.
2. Определите вид карты для каждого блюда: ТК или ТТК.
3. Зафиксируйте рецепты. Попросите шефа записать точные граммовки и процесс приготовления.
4. Рассчитайте себестоимость. Возьмите актуальные закупочные цены.
5. Оформите документы по форме ГОСТ.
6. Внесите в систему учёта. Если используете программу автоматизации, загрузите техкарты туда.
7. Обучите персонал. Повара должны знать, где найти техкарту и как по ней работать.

На заведение с меню из 50 позиций уйдёт 2-3 недели. Зато потом всё будет работать автоматически.

Техкарты в системе автоматизации

Вести техкарты в Excel можно, но неудобно. При изменении цены на курицу придётся вручную пересчитывать себестоимость во всех блюдах, где она используется.

В системе автоматизации всё проще:

• Техкарты хранятся в единой базе
• При изменении закупочной цены себестоимость пересчитывается автоматически
• При продаже блюда ингредиенты списываются со склада
• Видно актуальный food cost по каждой позиции
• Можно быстро найти блюда с низкой маржой

Итог

Техкарты — это обязательный документ для любого заведения общепита. Без них нельзя работать по закону, невозможно точно считать себестоимость и сложно поддерживать стабильное качество блюд.

Составьте техкарты на всё меню, внесите их в систему учёта и обновляйте раз в квартал. Это разовая работа, которая потом экономит время и деньги каждый день.

В Yupito техкарты — часть модуля складского учёта. Вносите рецепты, система автоматически считает себестоимость и списывает ингредиенты при продаже. Если нужна помощь с настройкой — напишите нам.